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專業的面包房里，會使用叫做醒發箱的發酵器，通過從室溫到四十度左右溫度的調節，來實現對面團發酵的管理，醒發箱能創造相對理想的溫濕度，從而提高生產效率，現在還出了從冷凍到冷藏多用途的醒發箱，解放了面包師的作息，同時有些還能夠低溫發酵面包，而更科學的溫度管理，比起經驗主義的原始發酵，更能做好品控和開發的工作。下面九鼎王廚具給大家介紹一下醒發箱的原理，以及醒發箱安全操作規程。
醒(xing)發箱的原理
根據發酵原理和要求而進行設計的(de)電熱(re)產(chan)(chan)品，它是利用(yong)電熱(re)管通過溫度控制(zhi)電路加熱(re)箱內水盤的(de)水，使之(zhi)產(chan)(chan)生相對濕度和溫度的(de)適(shi)合發酵環境，從而提高發面食品的(de)生產(chan)(chan)質量(liang)。
醒發箱安全操作規程
1、本機械須專人使用。
2、使(shi)用(yong)前須(xu)檢查水槽內是(shi)否有水，使(shi)用(yong)中(zhong)水須(xu)覆蓋(gai)并超過電熱管至少5公分。
3、據需要調節濕溫和干濕開(kai)關不得(de)隨意操作。
4、醒發箱(xiang)和控制面(mian)板(ban)不(bu)得用水沖洗，保持干燥。
5、為確(que)保安(an)全應接好接地線，并保證接地線良好。
6、門(men)把手(shou)、透視(shi)玻璃為易損物，使用中(zhong)切忌用力(li)，以(yi)免弄壞。
7、每(mei)次使用(yong)(yong)后清潔該設備，并根據設備的使用(yong)(yong)情況每(mei)周做一次深度清潔，嚴禁(jin)用(yong)(yong)水沖(chong)刷電(dian)機部(bu)位，以防(fang)造成損壞。
醒(xing)發箱(xiang)的作用
醒發的目的，是使面(mian)團(tuan)重新產氣、膨松，以(yi)得到(dao)制成(cheng)品(pin)所需的體(ti)(ti)(ti)積，并使饅頭和面(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)有較(jiao)好的食用(yong)品(pin)質。須使整形后的面(mian)團(tuan)進行醒發，重新再產生(sheng)氣體(ti)(ti)(ti)，使面(mian)團(tuan)膨松，得到(dao)大小(xiao)適當的體(ti)(ti)(ti)積。
醒發對饅頭質量的影響因素主要(yao)為溫度、濕度和時間等。
①溫(wen)(wen)(wen)度(du)：對(dui)醒發(fa)(fa)溫(wen)(wen)(wen)度(du)范圍，一般(ban)控制在34-36℃。溫(wen)(wen)(wen)度(du)太高，面團內外(wai)的溫(wen)(wen)(wen)差較大，使面團醒發(fa)(fa)不均勻，導致饅(man)頭成品內部(bu)組織(zhi)不一致，外(wai)部(bu)組織(zhi)粗糙，內部(bu)發(fa)(fa)酵不充分。溫(wen)(wen)(wen)度(du)太低(di)，則醒發(fa)(fa)過(guo)慢、時間過(guo)長(chang)，影(ying)響生產(chan)周期。
②濕(shi)度(du)：醒發(fa)濕(shi)度(du)對(dui)饅頭的(de)體積、組織、顆粒影響不大(da)，但對(dui)饅頭形狀(zhuang)、外觀及表(biao)皮等則影響較大(da)。濕(shi)度(du)太小，面(mian)團表(biao)面(mian)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)過快，容易發(fa)生干(gan)裂(lie)(lie)現象，成品有裂(lie)(lie)紋(wen);濕(shi)度(du)太大(da)，表(biao)面(mian)出現氣泡(pao)，蒸(zheng)制(zhi)后氣泡(pao)收(shou)縮，留下“魚眼”。饅頭的(de)醒發(fa)濕(shi)度(du)一般控制(zhi)在75%左右(you)。
③時(shi)(shi)間：醒發時(shi)(shi)間是(shi)醒發階段需(xu)要(yao)(yao)控制的第三個(ge)重要(yao)(yao)因素。其長短依照醒發室的溫(wen)度、濕(shi)度及其它有關因素（如產品類型、產品配料(liao)等）來確定。
醒(xing)發因(yin)素：醒(xing)發對(dui)發面(mian)產品質量的影響因(yin)素主要為溫(wen)度(du)(du)、濕度(du)(du)和時間。
1.溫度
對醒發(fa)溫(wen)度范圍，一般控制在34-36℃。
溫度太高，面團(tuan)內外(wai)的溫差(cha)較大，使面團(tuan)醒(xing)發不(bu)均勻，導致成(cheng)品內部(bu)組織不(bu)一致，外(wai)部(bu)組織粗糙，內部(bu)發酵不(bu)充分。
溫度太低，則醒(xing)發過慢、時間(jian)過長，影響(xiang)生產周(zhou)期。
2.濕度
醒發濕(shi)度一般控(kong)制在65%左右。
醒(xing)發濕度對成品(pin)的體積、組(zu)織、顆粒影響不大，但對成品(pin)形狀(zhuang)、外觀及(ji)表皮(pi)等則影響較大。
濕(shi)度太小，面團表面水分蒸發(fa)過快(kuai)，容易發(fa)生干裂(lie)現象，成品有裂(lie)紋。
濕度太大(da)，表面出現氣(qi)泡(pao)，蒸制后氣(qi)泡(pao)收(shou)縮，留下“魚眼”。
3.時間
醒發時間是醒發階段需(xu)要控制的第(di)三個重要因素。其長(chang)短依照醒發室的溫(wen)度(du)、濕(shi)度(du)及其它有(you)關因素（如產(chan)品類型、產(chan)品配料等）來確定。
醒發程度：醒發程度的(de)好壞決定成品的(de)質量的(de)高低。
1.發酵適度的面(mian)團(tuan)
成品(pin)皮質較薄，色(se)澤明(ming)亮，內部蜂窩(wo)均勻，有白(bai)色(se)光質且柔軟;
2.發酵不足的面團(tuan)
成品皮(pi)質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;
3.發酵過(guo)度的面(mian)團
成品顏色(se)太淺(qian)，沒有光澤(ze)卻(que)有皺(zhou)紋，內部蜂窩不勻(yun)并有酸味(wei)。
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