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眾所周知，目前，不少有條件的餐飲店都配備了相應的廚房設備，如調理臺、切配臺、洗刷池、消毒柜、油煙機以及貨架系列、工程爐灶和其它廚具等。但是，為何有些餐飲店后廚仍時常曝出食品安全、衛生問題呢？或許一方面是因為后廚工作人員自身原因，不愿意賣力工作，加之餐飲人員流動性差，不得不采用臨時工，但是臨時工又不太好管理，湯面爐供應商做出不符合食品加工衛生規定的行為。另一方面，相比之前后廚“臟亂差”，餐飲經營者安裝了商用廚房設備雖然整體后廚安全、衛生有所改善，但是如若商用廚房設備安裝不合格，或者廚房排煙、廚房洗刷用水和電等，無法達到預期的效果，以及相關的廚房設備無法正常使用，質優湯面爐也(ye)可能(neng)(neng)影(ying)響餐(can)(can)(can)食(shi)(shi)加工安全(quan)、衛生。那(nei)么，商(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)備(bei)安裝工程需要注(zhu)意(yi)什(shen)么呢？商(shang)用(yong)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)備(bei)安裝之前，要考慮廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)面積、服務(wu)就餐(can)(can)(can)人數等。若(ruo)是面積比較大(da)，服務(wu)就餐(can)(can)(can)人數比較多，所以它的功能(neng)(neng)間更加多，分類更加細(xi)，因此使用(yong)的廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)備(bei)很多。如果因廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)空間大(da)小，使廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)備(bei)不(bu)齊全(quan)，或(huo)導致食(shi)(shi)材不(bu)安全(quan)、餐(can)(can)(can)食(shi)(shi)交叉感染等。例(li)如廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)中(zhong)未有冷藏柜(ju)，食(shi)(shi)材只能(neng)(neng)任(ren)意(yi)堆放，還(huan)有生熟食(shi)(shi)以及(ji)生鮮和果蔬對方一起，直接影(ying)響餐(can)(can)(can)食(shi)(shi)的安全(quan)、衛生。
燃氣灶是制作美食的硬件配置。近年來，燃氣灶事故頻發，其安全問題也引發不少關注。九鼎王廚具廠家的小編就來講講我們在購買燃氣灶時，要注意哪些問題一、根據自家使用的氣源選購 我國燃氣供應主要有三種：天然氣、人工煤氣、液化氣。不同種類氣體的熱值、燃氣壓力各不相同，如果燃氣灶具類型與氣體種類不符，可能發生危險。選購質優湯面爐時可根據標明的型號來識別，“J”代表家用，“Z”代表灶，“2”代表兩眼灶，“T”代表天然氣，“R”代表人工煤氣，“Y”代表液化氣，購買與家中氣源一致的灶具。二、大慶湯面爐熱(re)(re)負(fu)荷和熱(re)(re)效(xiao)率(lv)熱(re)(re)負(fu)荷=燃(ran)氣灶(zao)的(de)(de)(de)加熱(re)(re)能力(li)，熱(re)(re)負(fu)荷越(yue)(yue)高(gao)(gao)，火力(li)越(yue)(yue)大。目前市面(mian)上的(de)(de)(de)灶(zao)具，熱(re)(re)負(fu)荷主要(yao)在3.6-4.2kW。經常炒(chao)菜的(de)(de)(de)，建議選(xuan)擇(ze)4.0KW以上的(de)(de)(de)灶(zao)具。熱(re)(re)效(xiao)率(lv)=燃(ran)氣利用(yong)率(lv)，熱(re)(re)效(xiao)率(lv)越(yue)(yue)高(gao)(gao)，越(yue)(yue)省氣。目前市面(mian)上的(de)(de)(de)灶(zao)具，熱(re)(re)效(xiao)率(lv)在55%-70%之間。想省點氣的(de)(de)(de)可選(xuan)擇(ze)熱(re)(re)效(xiao)率(lv)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)灶(zao)具。
烤箱注意事項1.烤箱到手要空烤，讓加熱管的異味散掉2.采購回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打發蛋白用的工具和容器很為重要，質優湯面爐不能有水有油或其他物質，否則蛋白永遠打不發。3.模具放于干燥處，如不是封閉環境，下次使用之前提前清洗一次，湯面爐供應商畢(bi)竟家(jia)里(li)灰塵還是(shi)(shi)蠻(man)多的(de)。4.烘焙的(de)粉類材(cai)料(liao)，個人建議找(zhao)個塑(su)料(liao)箱裝起來(lai)，特別是(shi)(shi)塑(su)料(liao)密封(feng)袋(dai)封(feng)裝的(de)原料(liao)，容(rong)易(yi)粘灰后發膩(ni)，取時手(shou)會比(bi)較(jiao)難過。
現在商用廚房的功能區劃分：主操作間，副食間、干貨庫，腌制間，面點間、小吃間，涼菜間，蔬菜初加工間，肉類、水產加工間，垃圾間，切配間，打荷區，烹飪區，蒸煮區，配餐區，售賣、傳菜區，就餐區。1、熱廚區：燃氣炒灶，蒸飯柜，湯爐，煲仔爐具，蒸柜，電磁爐，微波爐，烤爐；2、儲藏、調理設備：其分為食品儲藏部分,包括常溫和低溫設備：平板貨架、米面柜、打荷臺冰箱、冰柜、冷庫等，器物用品儲藏部分調料柜、售賣工作臺、各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等，還有調理的臺面，整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。3、抽油煙機選擇抽油煙機是保證廚房烹調功能中必不可少的配套產品，為了保證排煙達到環保標準，必須有油煙凈化器。廚房環境相對封閉，質優湯面爐必須設置新風系統，湯面爐供應商保證燃(ran)氣安(an)全并(bing)改進廚(chu)房工作環境和排煙效(xiao)果(guo)(guo)。因此，選(xuan)擇油(you)煙機(ji)應盡量選(xuan)擇生產技術(shu)過硬，抽(chou)油(you)煙效(xiao)果(guo)(guo)好的(de)。5、保養：這應該也是廣大商家很關注(zhu)的(de)問題，因為是不(bu)銹鋼(gang)所以在(zai)平(ping)時(shi)使用期間不(bu)能用水沖洗柜(ju)體，通常(chang)用濕毛(mao)巾或中性洗凈(jing)液(ye)擦拭即可。
烘焙是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。大慶湯面爐常用制作材料面粉筋度是由面粉中蛋白質含量比例來決定的。面粉使用是一般會過篩，過篩是為了分離成塊的面粉，質優湯面爐混合(he)過篩是為了(le)更好的(de)混合(he)原(yuan)料。高筋面(mian)粉蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量約12.5 ~ 13.5%中筋面(mian)粉蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量為9.5 ~ 12.0%低筋面(mian)粉蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)量在(zai)8.5%以下面(mian)粉、雞(ji)蛋(dan)：西(xi)點(dian)(dian)的(de)主(zhu)要材質(zhi)(zhi)，可(ke)提供產品(pin)水份(fen)、香(xiang)味，氣泡及具(ju)有彈性的(de)口(kou)感。牛奶、奶油：乳制品(pin)在(zai)在(zai)西(xi)點(dian)(dian)中具(ju)有使(shi)產品(pin)芳香(xiang)及提供水份(fen)，屬(shu)于濕性材料。
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