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現在商用廚房的功能區劃分：主操作間，副食間、干貨庫，腌制間，面點間、小吃間，涼菜間，蔬菜初加工間，肉類、水產加工間，垃圾間，切配間，打荷區，烹飪區，蒸煮區，配餐區，售賣、傳菜區，就餐區。1、熱廚區：燃氣炒灶，蒸飯柜，湯爐，煲仔爐具，蒸柜，電磁爐，微波爐，烤爐；2、儲藏、調理設備：其分為食品儲藏部分,包括常溫和低溫設備：平板貨架、米面柜、打荷臺冰箱、冰柜、冷庫等，器物用品儲藏部分調料柜、售賣工作臺、各種底柜、吊柜、角柜、多功能裝飾柜等，還有調理的臺面，整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。3、抽油煙機選擇抽油煙機是保證廚房烹調功能中必不可少的配套產品，為了保證排煙達到環保標準，必須有油煙凈化器。廚房環境相對封閉，專業燃氣灶必須設置新風系統，燃氣灶制造商保證(zheng)燃氣安全(quan)并(bing)改進廚房工作環境和排煙(yan)效(xiao)果。因(yin)此，選擇油(you)煙(yan)機應盡(jin)量選擇生產技術過硬(ying)，抽油(you)煙(yan)效(xiao)果好(hao)的。5、保養(yang)：這應該也是廣(guang)大商家很關注的問題，因(yin)為是不銹鋼(gang)所以在(zai)平時使用(yong)期間(jian)不能用(yong)水沖(chong)洗(xi)柜體，通常用(yong)濕(shi)毛(mao)巾或中性洗(xi)凈液擦(ca)拭即(ji)可。
大中型酒店餐廳，由于總面積較為大，服務項目用餐總數比較多，因此專業燃氣灶它的作用間更為多，歸類更為細，因而應用的廚具設備有很多，對土建工程層面的規定也更多更詳盡。一、在安裝以前，必須保證土建工程層面搞好電氣設備路線和給排水路線的自帶，門扇的尺寸可以讓機器設備圓滿進場，當然也要依照平面圖設計的分配，排油煙管道預埋的洞邊尺寸要符合設計圖紙的規定，特別是電纜線的線徑要考慮相對的機器設備規定。機器設備進場前，燃氣灶制造商還(huan)必須查驗(yan)作用間的(de)(de)室內空間規格是不是跟餐廳廚房施工圖紙(zhi)有出入，需要(yao)做調節的(de)(de)立即調節，接著分配機器設(she)備的(de)(de)進場，定好次序 。等所有的(de)(de)設(she)備進場完(wan)畢后按(an)照圖紙(zhi)開始(shi)安裝。
電烤箱的注意事項：1、烤箱一定要擺放在通風的地方，不要太靠墻，便于散熱。2、烤箱不要放在靠近水源的地方，因為工作的時候烤箱整體溫度都很高，如果碰到水的話會造成溫差。3、烤箱長時間工作時不要長時間守在烤箱前面。4、專業燃氣灶如果烤箱的玻璃門發現有裂痕之類的請立刻停止使用。電烤箱正確的使用方法：(1)按使用說明書要求進行操作。(2)電烤箱應放在平整、穩固的地方，專業制造商并保證接地螺栓可靠接觸，西昌燃氣灶在(zai)(zai)要(yao)用(yong)(yong)250V、10A單相三(san)芯插座與自帶電(dian)源(yuan)插頭匹(pi)配使(shi)用(yong)(yong)，在(zai)(zai)使(shi)用(yong)(yong)過程(cheng)中(zhong)，玻璃窗、插座應保持清潔(jie)。(3)不同類型的(de)食品(pin)，所吸收(shou)的(de)熱量和升溫速度不同，使(shi)用(yong)(yong)時(shi)(shi)掌握好烘烤食品(pin)的(de)溫度、時(shi)(shi)間很重(zhong)要(yao)。靠近爐門有(you)散熱現(xian)象，烘烤食品(pin)時(shi)(shi)要(yao)翻面(mian)，使(shi)其受熱均勻(yun)。(4)取用(yong)(yong)食品(pin)要(yao)停電(dian)操作，用(yong)(yong)手柄叉卡好烤盤，以防止觸碰發熱元件燙傷(shang)手指。
商用廚房設備配置，在酒店，餐廳和大型食堂的使用中極為重要。理想的設備配置不僅可以讓廚師與相關部門緊密合作，還可以提高工作效率。保障工作流程有序，場所干凈、安全，為制作美味食物提供了良好的環境。廚房設備平面布置原則：1、食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。2、燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開，燃氣灶制造商并配備相應的消防設施。3、管道300°C以上和可燃材料，需要保持放置的過程中距離≥0.5M以上4、未經過特殊處理的煙灰通風口，專業燃氣灶需要盡可能的高一些，必須要高出附近建筑物大約有0.5米處的上方。5、西昌燃氣灶應充分利用(yong)原有裝置(zhi)(zhi)、設施(shi)、地形，使(shi)各(ge)分區擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方(fang)便管理。6、應充分了解用(yong)戶既定(ding)菜(cai)式、一切安排、布置(zhi)(zhi)均以此為本。
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